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Fischwürstli in der Neufassung

Dieser Beitrag ist eigentlich nichts anderes als die Neuauflage eines alten Beitrags.

Auch hier geht es um Würstli. Solche ohne Fleisch. Dafür mit Fisch. Und aussehen tun sie zum Beispiel so:

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Wer würde dahinter schon Fisch vermuten? Die Würstli bestehen aus püriertem Fisch, Eiweiss, einem Schuss Noilly Prat und – meine Erfindung!!! – Frischkäse mit Kräutern. Das Ganze wird im Dampfgarer ultra-kurz gegart. So erhält es eine weiche, sämige Konsistenz ohne plüddrig zu sein. Dazu ein leckeres Rahmsööseli und nach Belieben Nudeln, Reis, Kartoffeln. Oder auch eine Scheibe Toastbrot, dann vielleicht zusammen mit etwas Salat als Vorspeise serviert. Der Mitbewohner und ich waren jedenfalls ganz begeistert.

Und hier noch etwas detaillierter, was ich alles verwurstet habe. Rezept für zwei Personen:

200 Gramm Fischfilets (in meinem Fall selbstverständlich Felchen, bestimmt geht auch Pangasius, Goldbutt, alles was eher feinfleischig ist. Von Kabeljau beispielsweise würde ich eher absehen). Den Fisch (am besten gefroren) in Stücke schneiden und zusammen mit einem Eiweiss, einem Schuss Noilly Prat, etwa 80 Gramm Kräuter-Frischkäse und etwas Salz und Pfeffer pürieren. Die Masse in einen Plastikbeutel geben, eine Spitze abschneiden und beliebige Würstli auf einen ungelochten Steamer-Einsatz drücken. Eine Minute bei 95 Grad garen. Das optische Resultat wird je nach Grösse der abgeschnittenen Ecke, Geschick, Geduld und Konsistenz der Masse immer wieder etwas anders ausfallen.

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Zugegeben, die Formen erinnern entfernt an etwas wenig Appetitliches. Aber wenn man diese Vorstellung mal weggesteckt hat, steht dem uneingeschränkten Genuss nichts mehr im Wege.

Hier übrigens noch der eingangs erwähnte Fisch-Würstli-Beitrag mit einem etwas anderen Rezept.

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Vom Ende einer Kuh

Den Anfang nahm dieses Ende – wie schon so oft – mit dem Lesen eines Blogbeitrags. Das Rezept, das ich darin fand, fand ich gar köstlich und es animierte mich vom Fleck weg, so etwas mal nachzukochen. Allerdings fehlte es mir an der kulinarischen Grundlage. Denn…

… Ochsenschwanz – wo gibt es so was? Ich war felsenfest davon überzeugt, das in der Migros noch nie gesehen zu haben. Bis zu dem Tag, wo ich einen Suppenknochen suchte und plötzlich ein paar Stücke Ochsenschwanz in der Hand hielt. Aha!

Seit einigen Jahren bin ich auf den Geschmack von Schmorgerichten gekommen. Nicht zuletzt deshalb habe ich mir im letzten Herbst in Frankreich mein blaues Prachtstück erstanden, denn mein bisheriges Pfannensortiment liess nur kleinere Stücke/Mengen Fleisch zu. Kommt hinzu, dass ich zwar nicht gerade eine hundert prozentige Verfechterin von Nose-to-Tail bin, aber gerne einen Beitrag dazu leisten will, dass auch eher minderwertige Fleischstücke auf dem Teller landen. Ein Rind besteht nun mal nicht nur aus dem Filet, auch wenn die unten abgebildeten Charolais-Rinder zweifellos über relativ grosse Filetstücke verfügen dürften.

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Auf der Suche nach einem geeigneten Rezept für ein Ochsenschwanz-Ragout wurde ich in einem Kochbuch von Annemarie Wildeisen fündig. Dazu musste ich die Fleischstücke zuerst mit fein geschnittenem Gemüse im Salzwasser eine Stunde garen. Ich vermute, dass dies dazu dient, das Ganze etwas weniger fettig zu machen. Ich fing die Brühe auf und als sie erkaltet war, war die Pet-Flasche oben mit einem ein Zentimeter dicken Fettpfropfen verschlossen. Einem Risotto als Nebenprodukt steht nichts mehr im Wege.

Die verschiedenen Rezepte, die ich miteinander verglichen habe, ähneln sich in der Folge. Mal besteht die Sauce aus mehr oder weniger Rotwein, mal Tomatenpüree anstelle einer Dose Pelati, mal variieren die Gemüse oder die Gewürze. Ich bin aber überzeugt, dass alle Gerichte ausgezeichnet schmecken, wenn man

a) genügend Zeit hat, denn ein Ochsenschwanz-Ragout benötigt rund dreieinhalb Stunden Kochzeit, bis das Fleisch so weich ist, dass es von alleine vom Knochen fällt.

b) keine Abneigung gegen Knochen auf dem Teller hat.

Fast Food ist so ein Ochsenschwanz-Ragout ganz bestimmt nicht. Aber sehr, sehr schmackhaft und relativ günstig. Schade eigentlich, dass selbst der Fachverband Proviande Ochsenschwanz offenbar als Abfallprodukt behandelt. Ich habe dort weder einen Hinweis auf dieses Fleischstück noch ein Rezept gefunden.  Da ich nun aber weiss, dass unser Supermarkt dieses „Abfallprodukt“ im Sortiment hat, steht einer Wiederholung des kulinarischen Abenteuers nichts mehr im Wege.

Danke, Nicole, dass du mich mit deinem Blogbeitrag über einen Kalbsschwanz auf die Idee gebracht hast.