Flohnmobil – im Alltag unterwegs

Reiseberichte und Anekdoten. Alltagskram im Lande Balkonien.

Schlagwort-Archiv: Felchen

Wieder mal Getier auf dem Teller

Ob das etwas mit Telepathie zu tun gehabt hat – ich weiss es nicht. Sicher bin ich mir aber, dass der hier kürzlich erschienene Beitrag unschuldig dran ist. Denn…

… als das Telefon gestern klingelte, war der Fischerkollege meines verstorbenen Mannes dran. Ja, genau der, dem er sein Boot verkauft hatte. Und er fragte mich, ob ich Fisch wolle. Wie hätte ich da nein sagen können, weiss ich doch nur zu gut, wie gerne Fischer mitunter einen Teil ihres Fangs weitergeben. Besonders an Tagen wie gestern, wo man offenbar wieder mal problemlos “füllen”, also die Tages-Fangquote erreichen konnte.

So kam ich denn ganz unverhofft zu drei Felchen. Und dies erst noch ohne dreckige Küche, kamen die Fische doch anders als früher bereits als Filets daher. Vier der Filets fror ich ein, zwei landeten in der Bratpfanne. Nachdem ich über ein halbes Jahr keinen fangfrischen Fisch mehr gegessen hatte und ich früher öfters über die Felchen geschnödet hatte, schmeckten sie mir richtig, richtig gut.

Und weil ein Fisch bekanntlich schwimmen soll, holte ich eine Flasche Weisswein aus dem Keller. Ja, ihr braucht gar nicht so zu gucken, ganz für mich ganz alleine.

 

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PS: Die Flasche ist noch nicht leer.

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Fischwürstli in der Neufassung

Dieser Beitrag ist eigentlich nichts anderes als die Neuauflage eines alten Beitrags.

Auch hier geht es um Würstli. Solche ohne Fleisch. Dafür mit Fisch. Und aussehen tun sie zum Beispiel so:

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Wer würde dahinter schon Fisch vermuten? Die Würstli bestehen aus püriertem Fisch, Eiweiss, einem Schuss Noilly Prat und – meine Erfindung!!! – Frischkäse mit Kräutern. Das Ganze wird im Dampfgarer ultra-kurz gegart. So erhält es eine weiche, sämige Konsistenz ohne plüddrig zu sein. Dazu ein leckeres Rahmsööseli und nach Belieben Nudeln, Reis, Kartoffeln. Oder auch eine Scheibe Toastbrot, dann vielleicht zusammen mit etwas Salat als Vorspeise serviert. Der Mitbewohner und ich waren jedenfalls ganz begeistert.

Und hier noch etwas detaillierter, was ich alles verwurstet habe. Rezept für zwei Personen:

200 Gramm Fischfilets (in meinem Fall selbstverständlich Felchen, bestimmt geht auch Pangasius, Goldbutt, alles was eher feinfleischig ist. Von Kabeljau beispielsweise würde ich eher absehen). Den Fisch (am besten gefroren) in Stücke schneiden und zusammen mit einem Eiweiss, einem Schuss Noilly Prat, etwa 80 Gramm Kräuter-Frischkäse und etwas Salz und Pfeffer pürieren. Die Masse in einen Plastikbeutel geben, eine Spitze abschneiden und beliebige Würstli auf einen ungelochten Steamer-Einsatz drücken. Eine Minute bei 95 Grad garen. Das optische Resultat wird je nach Grösse der abgeschnittenen Ecke, Geschick, Geduld und Konsistenz der Masse immer wieder etwas anders ausfallen.

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Zugegeben, die Formen erinnern entfernt an etwas wenig Appetitliches. Aber wenn man diese Vorstellung mal weggesteckt hat, steht dem uneingeschränkten Genuss nichts mehr im Wege.

Hier übrigens noch der eingangs erwähnte Fisch-Würstli-Beitrag mit einem etwas anderen Rezept.

Fisch zu frisch

Die Fischer-Saison neigt sich unweigerlich ihrem Ende entgegen; vom 20. November bis 31. Dezember ist im Kanton Zürich Schonzeit für Felchen. Die Hobby-Fischer sind bemüht, bis dahin noch den einen oder andern Fisch aus dem Wasser zu ziehen, zumal die Felchen diesen Herbst allgemein eher schlecht gebissen haben.

Auch mein innig geliebter Mitbewohner ist dieser Tage – trotz kühler, ja sehr kühler Witterung – auf dem See unterwegs. Ich bewundere ihn dafür. Für mich Gfröörli wär das nichts, ich schlottere schon beim blossen Gedanken, bei Temperaturen knapp über Null und leichtem Wind draussen sein zu müssen. Und dann noch mehr oder weniger unbeweglich auf das Anbeissen eines Fischs zu warten. Nein Danke! Da bleibe ich lieber daheim und warte, bis die fangfrischen Felchen einfahren.

Diese Aufgabenteilung hat sich über all die Jahre bewährt. Sobald die Fische über die Türschwelle gereicht werden, sind sie mir unterstellt. Dann geht es ihnen an den Kragen und die Küche verwandelt sich vorübergehend wortwörtlich in ein Schlachtfeld.

Fangfrische Fische, so würde man meinen, sind etwas Feines. Sind sie auch, unbestritten. Bloss verhalten sich Filets, die nur wenige Stunden zuvor noch als Fisch im Wasser unterwegs waren, etwas sonderbar. Sobald sie in der Bratpfanne sind, ziehen sie sich zusammen. Man kann richtiggehend zuschauen. Die beiden unteren Bilder habe ich innert maximal 90 Sekunden gemacht. Ähnliche Erfahrungen hatte ich mal mit fangfrischen, ganzen Forellen gemacht. Hätte ich nicht gewusst, dass sie hundert Prozent tot sind, ich hätte mir eingebildet, sie krümmten sich vor Schmerz in der Pfanne. Was sich da biologisch-physikalisch genau abspielt weiss ich nicht.

Was ich jedoch mit Sicherheit weiss: Während ich diese Zeilen schreibe, ist der Mitbewohner wieder auf dem See. Und bis dieser Beitrag veröffentlich wird, sind die Fische, die er heim gebracht hat, verarbeitet und auf Eis gelegt.

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Der erste Fisch des Jahres

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… oder was davon noch übrig ist, nachdem ich mich seiner angenommen habe.

Es gibt viele Leute in unserem Umfeld, die mögen sehr gern Fisch und wissen, dass es diesen ab und an bei uns fangfrisch gibt. Die gleichen Leute aber wären total überfordert, würden wir ihnen den Fisch so abgeben, wie mein innig geliebter Mitbewohner ihn aus dem Wasser gezogen hat. “Sorry, nein, ich kann keinen Fisch filetieren.”

Ganz ehrlich, mir wurde diese Fertigkeit auch nicht in die Wiege gelegt. Aber das unterscheidet ja den Menschen vom Affen, dass er mit Werkzeug umzugehen weiss. Und mit ein wenig Geschick und Übung (und einem paar Wegwerf-Handschuhen) werden aus einer Felche ganz schnell zwei Fischfilets.

Ein Fisch ist ein Fisch ist ein Fisch

Es ist ein absolutes Modewort geworden, dieses “Herausforderung”. Und ich will es auch mal bemühen. Ich sehe mich nämlich durchaus herausgefordert und nehme die Herausforderung ständig von neuem an, aus den Fischen, die mein innig geliebter Mitbewohner heim bringt, immer wieder etwas anders zu kochen. Mein Repertoire an Fischrezepten ist deshalb bereits ziemlich beachtlich.

Indes gibt es einen Makel an den Felchen, der mir so manches Rezept vergrämt: ihre Fettschicht. Die finden wir beide widerlich. Am einfachsten zum entfernen ist diese rote Fettschicht (es versuchte mich mal jemand mit wenig Erfolg davon zu überzeugen, dass dieses Zeugs gesund sei), wenn der Fisch gekocht ist. Dann lässt sie sich einfach abstreifen. Und das mache ich jeweils, bevor ich die Filets serviere.

Jüngst ist mir beim Durchblättern meiner angesammelten Kochrezepte wieder mal eine besonders einfache Zubereitungsart für Felchenfilets in die Hände geraten: Man bemehlt die Filets auf der Hautseite, legt sie in der heissen Bratpfanne auf etwas zerlassenes Fett (Bratbutter oder dergleichen), deckt sie zu und nach vier Minuten sind sie gar und saftig. Und schmecken keineswegs nach gedämpftem Uhu!

Damit ein Fischrezept des Mitbewohners und meine kulinarischen Vorlieben erfüllt, braucht es unbedingt eine Sauce. Diese entwarf ich angesichts der wiederentdeckten Zubereitungsart ad hoc und ich versuche mich nun für diesen Blogbeitrag daran zu erinnern.

Ich röstete zwei, drei Esslöffel gemahlene Baumnusskerne, vermengte sie mit den gewürfelten Filets einer Zitrone, hackte an Peterli, was der Sommer davon in meinem Kräutergarten noch übriggelassen hatte (bestenfalls noch drei, vier Zweige) und stellte fest: So wird das nichts! Da fehlt Flüssigkeit.

Also gab ich einen Gutsch Baumnussöl dazu und gleich noch etwas Salz. Schon besser. Aber immer noch zu trocken. Noch etwas Öl. Die Sache nahm langsam Formen an. Aber ihr fehlte noch das gewisse Etwas. Dieses Etwas fand ich in meinem Kühlschrank in der Form einer Flasche Ahorn-Sirup. Davon ein Gutsch in die Masse, gut umrühren. Wow!

Das fand nicht nur ich, sondern kurz darauf auch der Mitbewohner, als ich ihm meine neuste Kreation auf seinen Fischen servierte. Das Ganze hat gleich zwei Haken: Erstens strotzen gemahlene Baumnüsse nicht gerade vor Farbenpracht und die dicke Sauce wirkt dadurch etwas fahl, um nicht zu sagen fast unappetitlich (mit etwas Peterli dürfte sie optisch zu retten sein). Und zweitens ist das schon wieder so eine Eigenkreation, die ich nie mehr ein zweites Mal gleich hinkriegen werde.

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Spassbremse wegen Notbremse

Das Phänomen holt mich alle Jahre wieder ein. Zuverlässig wie ein Schweizer Uhrwerk. Jeden Herbst.

Mein innig geliebter Mitbewohner hat sich auf unseren Reisen das Hobby “Fischen” zugelegt. Daran ist grundsätzlich nichts einzuwenden. Ein typisches Männer-Hobby halt. Und er praktiziert es seit Jahren auch in heimischen Gefilden. Sehr erfolgreich. Zu erfolgreich. Denn unlängst musste ich wieder mal die Notbremse betätigen und wurde dadurch unweigerlich zur Spassbremse. Ich verbot dem Mitbewohner, auf den See zu gehen.

Denn unser Gefrierschrank ist voll. Ich bin kein Eskimo, der schon zum Frühstück Fisch verspeist. Was wir auf Eis gelegt haben, reicht jetzt schon bis im nächsten Frühjahr, und dann wird erfahrungsgemäss die Felchensaison von neuem losgehen.

Wir haben genügend Vorrat, damit wir jede Woche mindestens einmal Fisch essen können. Und das reicht mir eigentlich. Momentan essen wir aber zweimal pro Woche Fisch und verschenken auch das eine oder andere Fischfilet an Freunde. Wir veranstalten eigentliche Fisch-Partys, damit der Bestand runter kommt und der Mitbewohner wieder auf den See kann. Ich mag Fisch. Und ich verfüge über ein beinahe endloses Repertoire an Fisch-Rezepten, mit denen ich die Fische verwerte. Aber ich koche und esse auch ganz gerne etwas anderes.

Es gilt, noch knapp drei Wochen durchzuhalten. Denn am 19. November endet die Felchensaison. Nicht weil ich es so will, sondern von Gesetzes wegen. Zum Schutze der Felchen, die im Dezember laichen. Und zu meinem auch ein wenig.

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Fische, frisch verwurstet

Es mag seltsam klingen, wenn Fische und Würste in einem Atemzug erwähnt werden. Stellt man sich doch unter einer Wurst in aller Regel etwas in einem Natur- oder Kunstdarm vor, mit einem Innenleben aus Schweinebauch, geschreddertem Huhn oder Tofu.

Meine selbst hergestellten “Würstchen”  (man vergebe mir die bescheidene Bildqualität) bestehen aus Fisch, Rahm und Ei.

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An Fisch mangelt es bekanntlich im Hause Flohnmobil nie und an Fantasie, diese zu verwerten, auch nicht. Dieses Rezept ist eines meiner Lieblingsrezepte und weil es so einfach ist, will ich es euch hier verraten.

Ich habe 300 Gramm Felchenfilets von allem (wirklich allem!) roten Fett befreit. Das geht am Besten, wenn die Filets noch leicht gefroren sind. Die Filets habe ich in Stücke geschnitten und mit knapp 1 dl Rahm, einem Ei und etwas Salz im Cutter püriert. In einen Plastiksack oder Spritzsack abfüllen, auf einen ungelochten Einsatz Würstchen von beliebiger Länge spritzen und im Dampfgarer bei 95 Grad eine Minute garen.

Dazu gab’s bei uns scharzen Venere-Reis und eine Sauce aus Orangensaft-  und Schale, Noilly Prat und etwas Sauerrahm. Die Fischwürstchen sind wunderbar zart und die Orangensauce ist die perfekte Ergänzung. Nicht nur farblich!

Wir waren begeistert. Erst recht von der zweiten Ladung Würstli, denen ich noch etwas gemörserte Fenchensamen beigab.

1001 Fischrezepte

Mein innig geliebter Mitbewohner schöpft derzeit aus dem Vollen. Das kann man durchaus wörtlich nehmen, ist doch der See, in dem er angeln geht, nach den ergiebigen Niederschlägen platschvoll.

Platschvoll ist auch mein Ordner mit Rezepten, die ich im Verlauf der Jahre gesammelt habe. Immer mal wieder gehe ich ihn durch und dabei wandert das eine oder andere Rezept auf dem Altpapier-Haufen. In diesem ominösen Ordner hat sich eine ganze Litanei an Felchen-Rezepten angesammelt. Die brauche ich auch, denn wenn es dem Mitbewohner gut läuft, kommt er mehrmals pro Woche mit je 10 Fischen nach Hause. Rechne! Wir sind ein Zweipersonenhaushalt, der sich (das habe ich als Köchin in der Hand) bis zu zweimal pro Woche zum Fischessen hinreissen lässt. Eine Tagesration an gefangenen Fischen reicht – je nach Grösse der gefangenen Felchen – im Schnitt für drei Wochen. Der Mitbewohner müsste also, um unseren eigenen Bedarf zu decken, nur alle drei Wochen zum Angeln. Das ist Theorie, denn 1. dauert die Angelsaison nicht das ganze Jahr und 2. bringt er nicht jedes Mal das Tageslimit nach Hause. Dennoch habe ich schon 1 ½ Tiefkühl-Schubladen mit Fischen gefüllt. Tendenz steigend.

Die Fische wollen verwertet sein. Als gebratene, gedämpfte, im Dampf gegarte oder panierte Filets. Gerollt, zerkleinert, ganz. Mariniert, püriert, frittiert. Als Kloss, Mousse oder Timbale. Auf Lauch-, Randen- oder Lauchbeet. An Tomaten-, Zitronengras- oder Currysauce. Unter Kräuter- oder Nusskruste

Wir räuchern Fische, bis das ganze Quartier ausgezogen ist (habe ich übrigens hier schon einmal beschrieben). Ich mariniere kleingewürfelte Filets mit Limettensaft und serviere sie als Ceviche (ein hochgeschätztes, kulinarisches Souvenir aus Mexico). Und natürlich verschenke ich auch ab und zu so einen Fisch aus authentischem Wildfang (Stichwort „Auge um Auge“). Was nicht sofort verwertet werden kann, wird konserviert. Da drängt sich in erster Linie der Tiefkühlschrank auf. Nicht nur für frische, sondern auch für geräucherte Fischfilets.

Meine neuste kulinarische Errungenschaft sind gebeizte Felchenfilets. Was mit Lachs geht, sollte doch mit Felchen auch möglich sein, sagte ich mir, begann zu googeln und fand zahlreiche Rezepte, unter denen dieses hier empfehlenswert ist:

http://www.kuechengoetter.de/rezepte/verschiedenes/Graved-Lachs-2967846.html

Besonders neckisch: Durch das Salz wird dem Fischfilet Flüssigkeit entzogen und das relativ weiche Felchenfilet wird ziemlich fest. Man kann es entweder nach den zwei Tagen in der Beize sofort essen, noch etwa zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren oder einfrieren. Absolut keine Qualitätseinbusse durch den Gefrierprozess!

Doch nun zu meinem eigentlichen Geheimtipp. Ein Rezept, das in der neusten Ausgabe der Saisonküche veröffentlicht wurde, allerdings mit Kabeljau Rückenfilets.

Meine Version geht folgendermassen:

800 g Felchenfilets ohne Haut, längs halbieren, sämtliche roten Stellen grosszügig herausschneiden
4 Knoblauchzehen
6 EL Olivenöl
½ Zitrone
1 EL Rotweinessig
1 TL Puderzucker
½ Bund Peterli
Fleur de Sel, Pfeffer

Die Fischfilets in vier ofenfesten Schalen auslegen. Knobli in Scheiben schneiden, in wenig Öl knusprig braten. Auf dem Fisch verteilen. Zitronenschale fein zum Fisch reiben, Zitronensaft mit Essig, restlichem Öl und Puderzucker verrühren, über den Fisch giessen. 30 Minuten bei Zimmertemperatur marinieren. Im auf 130° vorgeheizten Backofen ca. 10 Minuten garen. Peterli darüber, mit Salz und Pfeffer würzen. Fertig! Dazu gab’s Brot und Salat.

So schnell waren der Mitbewohner und ich uns bei Tisch lange nicht mehr einig: ein Gedicht!
Und für kommende (???) warme Sommerabende wärmstens zu empfehlen.

Lateinisch für Fischer

Er hätte zwar nur einen, dafür einen ziemlich grossen Fisch gefangen, erzählte mir der innig geliebte Mitbewohner bei seiner Rückkehr vom See. Ja, ja, schon gut, dachte ich mir. Wird wohl nicht so krass sein, am Schluss muss man wieder froh sein, wenn es für eine Mahlzeit reicht.

Was sich da unvermittelt in meiner Küche breit machte, hätte mich beinahe umgehauen. Ich legte das Ding zuerst auf die Waage, dann holte ich einen Klappmeter. Ich hab nun wirklich keinen Grund, mit dem Fisch des Mitbewohners anzugeben. Aber das Tier wog 1’800 Gramm und war 54 cm lang. Für eine Felche ist das ein ganz beachtliches Mass.

Nach dem Filetieren – normalerweise bin ich mir bei der Grösse gewohnt, einen Lachs unter dem Messer zu haben – waren allerdings nur noch zwei Filets von je gut 300 Gramm übrig. Das liegt nicht an meinem bescheidenen Talent zum Fische filetieren, sondern ist normal.

Im Übrigen bin ich froh, dass der Mitbewohner nicht mehr mit der Aldi-Rute angelt. Mit diesem Spielzeug hätte er den Mordsbrummer kaum ins Boot gebracht.

Was stinkt denn hier so?

Diese Geschichte hat zwar gestern ihren Höhepunkt erreicht, begonnen hat sie aber bereits im letzten Jahr. Oder vielleicht noch viel früher. Je nachdem, ob man einrechnet, dass mein innig geliebter Mitbewohner sich erst in seinem fortgeschrittenen Alter dazu berufen fühlte, mit dem Angeln anzufangen.

In unserer Nähe gibt es einen See. Kein allzu grossen See zwar, aber eine ganz netten, weitgehend von einem Schilfgürtel umgeben und deshalb Naturschutzgebiet. Dort angelt der Mitbewohner ab und zu. Keine alten Gummistiefel oder Blechdosen sondern Felchen. Ein Fisch von durchschnittlicher Qualität, im Idealfall etwa 40 cm gross, mitunter auch grösser.

Ich habe schon sämtliche Kochbücher und Internet-Seiten nach Rezepten durchforstet, damit ich die Fische nicht ständig nur in die Bratpfanne werfen muss, sondern auch mal was Fantasievolleres daraus zubereiten kann. Aber eine Felche bleibt halt eine Felche, ob man sie im Dampf, als Ganzes im Backofen oder als Filet in der Bratpfanne gart. So entstand die Idee, Fischfilets zu räuchern. Bei Ricardo erstanden wir für billiges Geld einen Tisch-Räucherofen und bei uns im Wald sammelten wir bei gefällten Buchen Sägespäne. Das geschah im letzten Herbst, als die Fangsaison bereits zu Ende war.

Gestern konnte endlich der ultimative Test erfolgen. Öfeli aufgebaut, Sägespäne eingefüllt, Spritkocher angezündet, Fischfilets auf den Rost, Deckel drauf, Thermometer an. Es begann zu heizen, es begann zu qualmen und es begann zu stinken. Da die Spritbrenner schwer zu regulieren sind, mussten wir alle paar Minuten kontrollieren, dass das Ganze nicht zu heiss wird.

Nach einer guten Stunde nahmen wir die 6 Filets heraus. Zwischen den Fischen und dem Mitbewohner und mir gab es nur noch einen Unterschied: Die Fische hatten eine dunkle Farbe angenommen. Ansonsten stanken wir Acht alle gleich. Nämlich nach Fisch und nach Rauch. Bloss: bei den Fischen war der Rauchgeschmack erwünscht.

Dennoch, selbst wenn noch einige Optimierungen anstehen, kann man das Ergebnis als ganz passabel bezeichnen. Dass es von den Filets kein Bild gibt ist darauf zurückzuführen, dass die einen im Gefrierschrank sind, die anderen bereits gefuttert. Deshalb an dieser Stelle ein Ersatzbild von einem Dorsch – oder was davon übrig ist – wie er in traditioneller Weise auf den Lofoten an der Luft getrocknet wird.